Viennoises au chocolat

Viennoises au chocolat

Aujourd'hui je vous propose une recette de nos chefs Guy Demarle avec ces viennoises au chocolat que j'ai réalisées pour les goûters de mon fils.

C'est une recette super simple à réaliser pour laquelle j'ai utilisé mon nouveau moule 3 baguettes de chez Guy Demarle. J'avoue que je l'ai déjà adopté, puisque j'ai réalisé dedans des baguettes, des viennoises, des pains à panini, etc...

INGREDIENTS (pour 3 viennoises)

• 250g de farine T55

• 250g de farine T45

• 1 sachet de 25g de préparation pour pâte briochée de Demarle ou bien 15g de sel + 10g de levure de boulanger sèche

• 30g de sucre

• 330g de lait tiède (25° minimum - 35° maximum)

• 40g de beurre

• 120g de pépites de chocolat

Pour la dorure : 1 oeuf battu avec un peu de lait

Ustensiles : moule 3 baguettes Ohra Guy Demarle + plaque aluminium

PREPARATION

1/ le pétrissage

• si vous avez un robot : équiper le crochet pétrisseur. Dans la cuve, disposer les farines, la préparation pour pâte briochée (ou levure sèche), le sucre et le lait tiédi. Commencer à pétrir en vitesse lente. Dès que les ingrédients sont bien mélangés, ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir. 

• si vous n'avez pas de robot : dans un récipient, disposer les farines, la préparation pour pâte  briochée (ou levure de boulanger sèche) et le sucre. Mélanger grossièrement. Faire un puits au milieu et faire couler le lait tiède. Pétrir à la main jusqu'à commencer à obtenir une pâte assez lisse puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir.

2/ Le pointage (c'est la 1ère levée)

• Disposer ensuite la pâte dans un récipient et la mettre dans votre four en mode "levage de pâte" durant vingt minutes. Autre option si votre four ne dispose pas de ce mode : laisser reposer la pâte dans son récipient, recouvert d'un linge propre ou d'une toile de cuisson, durant une trentaine minutes.

3/ Le dégazage

• une fois la première pousse terminée, déposer la pâte sur votre plan de travail et la dégazer en la pétrissant de façon énergique pour enlever le gaz carbonique.

 4/ Le façonnage

• peser la pâte et former 3 boules de poids identiques (j'ai obtenu 3 boules de 295g chacune). Ajouter les pépites de chocolat dans chaque pâton et les façonner à l'aide de la paume de la main en formes allongées, les disposer dans vos empreintes (moule posé sur une plaque en aluminium perforée).

5/ L'apprêt (c'est la seconde levée)

• fariner légèrement les baguettes puis inciser le dessus. Couvrir d'un linge et laisser pousser une quarantaine de minutes en mode levage de pâte au four (ou 1h à température ambiante).

 6/ La cuisson

• préchauffer le four à 200°C (pas de mode air pulsé ou chaleur tournante).

• dorer chaque baguette de l’oeuf battu avec le lait.

• enfourner 18 à 20 minutes selon la coloration souhaitée.

 7/ Le défournement

• laisser tiédir 2 minutes avant de démouler.

• démouler et poser vos viennoises sur une grille.

• les laisser refroidir tranquillement.

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