Aujourd'hui, je vous propose une recette de glace à l'avocat, recette de Christophe Felder (tirée du livre "Les Glaces qui rafraîchissent et qu'on adore !") que j'ai réalisée grâce à ma Borealia, la turbine à glace/yaourtière de Guy Demarle. J'ai choisi de présenter ma glace dans le moule 6 diamants Ohra, sur un tartare de saumon. Une fois la glace turbinée, je l'ai disposée dans les moules et ai laissé prendre environ 1h30 au congélateur.
INGREDIENTS
Pour le premix
400g de chair d’avocat
2CS de jus de citron
les zestes râpés d’un citron bio
2 jaunes d’oeufs
100g de sucre
230ml de lait
100ml d’eau
10g de lait en poudre
PREPARATION
Du premix
mixer la chair des avocats avec le jus de citron. Ajouter les zestes et mélanger. Réserver au frais.
dans une casserole, porter le lait et l’eau à ébullition avec le lait en poudre et la moitié du sucre.
dans un cul de poule, battre les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
verser dessus le lait bouillant en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire quelques secondes en remuant avec une spatule en bois jusqu’à 82°C.
verser la préparation sur le mélange avocat et mixer. Tamiser et donner un coup de fouet pour lisser la crème.
filmer au contact et disposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la température retombe entre 10°C et 15°C.
De la glace
verser le premix dans la cuve, équipée de la tripale.
disposer la cuve dans la Borealia et lancer le mode “glace, sorbet, granité” pour 40 minutes.
une fois le programme terminé, récupérer la glace et la disposer dans un bac à glace.
faire prendre la glace au congélateur de 20 à 30 minutes afin qu’elle se rafermisse et de pouvoir faire des boules.
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