Aujourd'hui, je vous propose une recette de glace citron meringuée, recette de Christophe Felder (extraite du livre "Les Glaces qui rafraîchissent et qu'on adore !"), que j'ai réalisée grâce à ma Borealia, la nouvelle turbine à glace/yaourtière de Guy Demarle.
Quelques petites astuces :
préparer sa crème anglaise la veille permettra d’en développer tous les arômes.
si vous prévoyez de déguster rapidement votre glace, l’utilisation de stabilisateur (environ 4g) reste optionnelle.
Pour présenter ma glace, j'ai choisi de la disposer juste après le turbinage dans le moule 12 cabosses. J'ai laissé les glaces prendre 3h pour ensuite les présenter dans une assiette avec des brisures de meringue.
INGREDIENTS
Pour la crème anglaise (premix)
4 jaunes d’oeufs
105g de sucre
4g de stabilisateur
300g de lait (1/2 écrémé ou entier)
100g de crème 30%
3 citrons jaunes
brisures de meringue
Ustensiles : turbine à glace Borealia + moule 12 cabosses Ohra
PREPARATION
De la crème anglaise
dans un cul de poule, battre au fouet les oeufs avec le sucre et le stabilisateut. Réserver.
disposer dans une casserole le lait et la crème.
faire tiédir puis incorporer 1/3 de la préparation au mélange oeufs/sucre tout en mélangeant. Ajouter ensuite le reste du lait progressivement et mélanger.
verser la préparation dans la casserole et réchauffer à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe (82°C).
filmer au contact et laisser refroidir la crème au réfrigérateur (entre 10°C et 15°C).
De la glace
râper le zeste d’un zeste d’un citron, et presser ensuite le jus de chaque citron pour récupérer 140ml. Intégrer le tout dans la crème froide.
verser la crème anglaise dans la cuve, équipée de la tripale.
disposer la cuve dans la Borealia et lancer le mode “glace, sorbet, granité”.
une fois le programme terminé, récupérer la glace et la disposer dans un bac à glace.
faire prendre la glace au congélateur de 20 à 30 minutes afin qu’elle se rafermisse et pouvoir faire des boules.
décorer avec des brisures de meringue et des zeste de citron jaune.
Si vous êtes intéressé(e) par notre Borealia, qui vous permettra de réaliser des glaces, crèmes glacées, glaces à l'italienne, sorbets, granités et même des yaourts, n'hésitez pas à me consulter :
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